Giữa chợ nhà giầu

Đi hết ngõ Trung Yên, băng qua là gặp ngõ Cầu Gỗ. Gốc tích của tên này xuất phát từ cái cầu bằng gỗ bắc qua con lạch nối hồ Gươm và hồ Thái Cực. Sau này thành bình địa, nhưng tên Cầu Gỗ vẫn còn, thành ra, Hà Nội có một bộ sưu tập cầu: Cầu Giấy, Cầu Gỗ, Cầu Đất…

Theo tài liệu địa chính, ngõ Cầu Gỗ dài khoảng 100 mét, dài gấp 4 lần phố Hồ Hoàn Kiếm nằm chéo cách khoảng 10 bước chân. Lòng ngõ rộng rãi chẳng kém gì phố Cầu Gỗ, thẳng thớm, hai bên nhà cửa san sát, mặt tiền đều mở kinh doanh, buôn bán.

Con ngõ này nối phố Cầu Gỗ và phố Gia Ngư, tạo thành “giao lộ trưởng giả” gồm phố Hàng Bè, phố Gia Ngư, ngõ Trung Yên và ngõ Cầu Gỗ. Giao lộ này chính là trái tim của chợ Hàng Bè, nơi được xưng tụng là cái chợ dành cho nhà giàu, bán những thực phẩm tươi ngon nhất, “đắt nhưng xắt ra miếng”.

Chợ Hàng Bè trước đây họp ở đầu phố Hàng Bè, nhưng rồi, chợ dạt dần vào phố Gia Ngư, cũng không còn hình thái là chợ truyền thống mà chuyển sang hình thái phố thị - phố và chợ. Mỗi căn nhà mặt phố là một gian hàng, khi tan chợ, chúng được để trả lại chức năng đường phố.

Hình thái phố thị cũng góp phần lớn trong việc hình thành một Hà Nội - Kẻ Chợ, một đô thị - chợ, một cái chợ khổng lồ được điều hành bằng rất nhiều hình thức giao thương. Mỗi con phố là một dãy bán hàng chuyên biệt như Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Giấy... không khác gì quy hoạch trong chợ.

Sự vận động của thời cuộc đã khiến chợ Hàng Bè thay đổi nhiều, tuy nhiên, danh tiếng của chợ vẫn cứ “bất hư truyền”. Chỉ có chợ Hàng Bè mới có đủ năng lực cung cấp một mâm cỗ cúng sang trọng, chuẩn mực trong vòng 30 phút bởi vì cả chợ là cái bếp lộ thiên khổng lồ.

Chợ Hàng Bè khác biệt hoàn toàn với những cái chợ danh tiếng khác ở Hà Nội là chỉ bán những mặt hàng phục vụ khoái lạc ăn uống. Ngoài thực phẩm, thịt cá, rau cỏ, đồ ăn sống chín, hoa quả bánh trái ra, không có gì khác hiện diện ở chợ Hàng Bè.

Đặc điểm của chợ Hàng Bè là “chợ dành cho nhà giàu”, bởi các mặt hàng từ quả ớt, nhánh tỏi trở đi đều cao hơn các nơi khác vài giá. Nhưng mọi người đều hài lòng vì “đắt xắt ra miếng”. Mớ rau thơm ở đây bao giờ cũng đã được nhặt gọn gàng, loại bỏ phần héo, già, thối và bùn đất, nên khi mua về không mất công nhặt.

Những thứ khác, cái nào cần sơ chế đều được làm trước khi đưa đến tay của “thượng đế”, còn thực phẩm chín lại được đóng gói gọn gàng, chỉn chu, về chỉ việc mở ra ăn. Do đó, hầu như chẳng thấy chuyện mặc cả to tiếng hay tranh cãi ồn ào vì giá cả hay vì chất lượng hàng hoá bởi đó là những điều “tất, lẽ, dĩ, ngẫu’.

Ngõ Cầu Gỗ là một nhánh của chợ Hàng Bè, nhưng lại là nhánh quan trọng nhất. Những món ngon trong thiên hạ, những tinh hoa của ẩm thực Hà Nội đều có ở đây để phục vụ bữa cơm thường nhật hay cỗ bàn sang trọng. Lợn, bò, ngan, ngỗng, gà, vịt, thuỷ hải sản ở dạng tươi đành đạch hay sơ chế và đã chế biến đều có đủ.

Nói chuyện sắm sửa một mâm cỗ hoàn chỉnh với 4 bát 6 đĩa hay 6 bát 8 đĩa trong vòng 30 phút ở đây hoàn toàn là sự thật. Gà luộc dáng hạc xoè cánh tiên, mỏ ngậm hoa hồng, chim quay, lợn sữa quay, xôi vò chè đường, canh bóng thả, canh măng hầm chân giò trong mâm cỗ tinh xảo của Hà Nội chỉ là chuyện nhỏ.

Chả mực giã tay, chả cốm, giò lụa, bò lúc lắc, fillet bò làm beefsteak, tôm sú tươi hấp dừa xiêm, dê tái chanh cho chí dưa cà mắm muối hay những nguyên liệu lặt vặt phục vụ cho món mắm rươi, bún thang cầu kỳ đều có đủ.

Tuy nhiên, món trấn môn chi bảo của ngõ Cầu Gỗ chính là cá kho và mắm tép chưng thịt. Thương hiệu cá kho Trinh hay Huyền ở đây là đệ nhất giang hồ, từ cá trắm kho hai, ba lửa trong mười mấy tiếng, đến cá nục kho, cá diếc kho, cá bống rim khô, tôm tép rang… đều là những miếng ngon.

Cá trắm kho phải dùng cá tươi, trọng lượng từ 7kg trở lên. Thịt cá chắc, dẻo được sơ chế sạch, khử mùi tanh, cắt khúc rồi ướp riềng, nước mắm, đường và muối. Cá được kho với nước hàng khoảng 2 tiếng, rồi được bổ sung thịt ba chỉ thái miếng vuông vức và bì lợn.

Nồi cá kho đó tiếp tục được kho chậm với lửa vừa trong khoảng 10 tiếng, đến khi mỡ lợn tan ra làm miếng cá béo ngậy, thơm phức còn bì lợn kết keo giúp cá dẻo hơn. Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nhưng vẫn được kho thêm 2 tiếng nữa cho nồi cá cạn nước, thịt cá chắc lại mới coi là hoàn thành.

Cá kho nơi đây vốn là lối kho cổ truyền, đòi hỏi nhiều công phu, sức lực và thời gian. Thế mới nói, ngõ Cầu Gỗ tuy ngắn nhưng lại là cái bếp kỳ vĩ nhất chốn Hà Nội và đã góp phần gìn giữ và giới thiệu tinh hoa ẩm thực đất Rồng Bay.

Nguồn