Nem rán Hà Thành

Đỗ Phấn

Ở Hà Nội và miền Bắc nói chung có hệ thống các loại nem được gọi tên và phân loại rõ rệt. Nói đến nem là ta nghĩ ngay đến các loại nem thính như nem chạo, nem tai, nem thịt lợn vai, nem chua, nem bê thui. Những loại nem này đa phần chế biến bằng thịt sống, mỡ phần hạt lựu kèm theo bì lợn thái chỉ. Nem thính thông thường để rối lên men bằng thính gạo. Nem chua gói chặt bằng lá chuối mặt trái để vài hôm vừa chua là ăn được. Thực ra những món gỏi cá ở các vùng duyên hải miền Bắc cũng dựa trên nguyên lí lên men bằng thính gạo như vậy.

Chẳng hiểu vì sao nem rán Hà Nội vào đến miền Nam lập tức được gọi tên là “chả giò” ? Chả và giò là hai món riêng biệt ở Hà Nội. Giò là các loại thịt giã nhuyễn gói lá luộc chín. Chả là những món thịt giã rán chín. Hai cách làm hai món này hoàn toàn khác nhau cho nên không bao giờ có kết hợp “chả giò”. Người Hà Nội vào Nam những năm đầu thống nhất chẳng thể hình dung ra một món ăn có tên “chả giò” là thế. Nó chẳng có liên quan gì đến giò chả cổ truyền miền Bắc.

Nem rán từ xa xưa đã là món ăn chủ lực của cỗ bàn Hà Nội. Những năm chiến tranh dù rất thiếu thốn, mâm cơm ngày Tết cũng chưa bao giờ thiếu món nem rán. Người ta có thể làm nem rán cho chục người ăn chỉ bằng hai lạng thịt độn thêm những là miến dong, củ đậu, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ, trứng. Thậm chí nếu hoàn toàn không có thịt lợn vẫn có thể làm nem rán chay theo công thức của nhà chùa. Lúc này thịt lợn được thay bằng nấm khô ngâm kĩ thái vụn. Tất nhiên nem chay thì chỉ những người giữ giới hạnh tin dùng mà thôi. Đã là nem rán dù không có thịt lợn vẫn phải rán nó bằng mỡ lợn. Dân phố chỉ dùng dầu ăn cho một món rán duy nhất là đậu phụ. Nhiều năm gần đây cho dù các nhà sản xuất dầu ăn đua nhau nói về tác hại của việc ăn mỡ lợn thì dân phố vẫn chẳng dùng nó để rán cá, rán thịt. Cuối cùng thì tuân theo truyền thống ngàn xưa vẫn là đúng đắn. Đã có những nghiên cứu nói về tác hại của dầu ăn có khi còn nhiều hơn mỡ lợn. Và món ăn trước hết phải ngon. Vài món ngon từ xa xưa ai cũng biết là độc hại nhưng khó lòng bỏ được. Các loại nem thịt sống là những món như vậy.

Nem rán Hà Nội có công thức chung gồm thịt lợn, miến dong, mộc nhĩ, nấm hương, củ đậu, trứng, tỏi. Tuỳ theo mùa củ đậu có thể được thay bằng giá đỗ, su hào thái chỉ. Những phụ liệu còn lại là không thể thiếu. Cách thức chế biến cũng không bao giờ thay đổi.

Thịt lợn vai dắt chút mỡ phải băm vừa tay. Miến cắt ngắn, củ đậu thái chỉ. Nấm hương mộc nhĩ thái nhỏ. Trứng vừa đủ trộn ướt nhân. Nhiều trứng quá sẽ bị chảy, ít thì bị khô. Nhà có điều kiện sẽ mua thêm cua bể luộc chín gỡ thịt trộn vào. Nước mắm ngon ướp vào nhân dù rất ít nhưng nếu thiếu nó sẽ kém thơm. Cuốn chiếc nem cho vừa vặn là bài học bếp núc đầu tiên của thiếu nữ Hà Nội thường được bà hoặc mẹ chỉ bảo nghiêm ngặt. Tờ bánh đa lướt nhanh tay lên đĩa nước cho mềm để cuốn không bị rách vỡ. Cuốn chiếc nem nhỏ quá dễ bị hiểu là bần tiện keo kiệt. Cuốn to quá khách khứa ngồi vào mâm thể nào cũng bấm bụng kín đáo nhìn nhau cười. Công đoạn cuối cùng là rán nem cũng được tuân thủ nghiêm ngặt. Chảo mỡ ngập mặt nem sôi già mới cho nem vào rán. Nem chín vàng đều để gác lên thành chảo cho ráo bớt mỡ mới gắp ra. Công đoạn cuối cùng là pha bát nước chấm cũng li kì không kém. Đu đủ hoặc su hào thái mỏng vuông vắn, cà rốt tỉa hoa trộn lẫn vào. Nước mắm ngon cùng đường. dấm, tỏi, ớt pha thêm nước lọc cho vừa chấm. Miếng nem xốp nóng chấm vào sẽ hút mạnh. Nước chấm không nêm đúng độ rất khó ăn. Các bà nấu bếp luôn phải nếm nước chấm là vì thế. Tất nhiên khẩu vị mặn nhạt của các bà là rất khác nhau. Cho nên khách khứa đến ăn nem ở hàng thường xuyên phải nêm nếm thêm theo ý mình. Nếu đến nhà bạn ăn nem thì đành gắng gượng ăn theo khẩu vị của bạn. Chớ có vung tay chữa lại bát nước chấm mà có ngày mất cả “mặn” lẫn “nhạt” với bà chủ.

Nem rán phải ăn nóng cùng với rau sống. Xà lách, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới. Đàn ông thích ăn thêm hành sống. Đàn bà trẻ con tránh không ăn ớt thái miếng, ớt trong bát nước chấm là đủ cay rồi. Gắp miếng nem nóng chấm ngập vào bát dưa góp ăn đệm thêm với rau sống thưởng thức đủ vị mặn ngọt chua cay vào ngày đông tháng giá tưởng chẳng có gì ngon bằng.

Dù là món ăn truyền thống khá lâu đời nhưng nem rán hiếm khi có mặt trong thực đơn nhà hàng. Chế biến nó rất cầu kì và chắc chắn chẳng lời lãi bao nhiêu. Đã thế, nó là món ăn quá quen thuộc nên khẩu vị khắt khe của người Hà Nội khó lòng chấp nhận khi có chút sai sót. Thành phố có đến hơn bảy triệu dân nhưng hàng nem rán cua bể chỉ đếm trên đầu ngón tay. Thường thì người ta bán nó cùng với món bún chả theo nghĩa ăn thêm là chính. Giờ thì hàng bún chả nào cũng có bán kèm món nem rán cua bể nhưng thực sự xuất sắc đúng vị thì gần như khó tìm thấy.

Cuối cùng thì gìn giữ được món nem rán Hà Thành cổ truyền lại không phải là những đầu bếp tài ba tên tuổi. Ngay cả những hàng bán bún chả nem rán ngoài phố cũng tự làm riêng món nem rán cho gia đình mình ăn. Nàng dâu mới ở gia đình Hà Nội mà ra siêu thị khuân về bọc nem gói sẵn bằng bánh đa, tẩm bột chiên xù rán cho cả nhà ăn, thì chẳng còn gì để nói nữa, ...
Tháng 11/2018

( Trần Quang Dũng trích sách HÀ NỘI - CHÚT BỤI TRÊN VAI NGƯỜI - Nhà xuất bản Trẻ - Quý III năm 2020)
***
Món nem rán
Ảnh sưu tầm

Vtc2.vn