Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu service)

Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu service) là loại hình kinh doanh ăn uống phục vụ các bữa ăn đã được đặt trước, cố định về thực đơn (thường từ 5-9 món) và mức giá trọn gói trên mỗi khách hàng. Hình thức này rất phổ biến cho tiệc cưới, hội nghị, đoàn du lịch, giúp tối ưu hóa chi phí và chủ động trong việc chế biến, phục vụ. 

Đặc điểm chính của Nhà hàng Set Menu:

• Thực đơn cố định: Khách hàng chọn set (bộ) món ăn đã được sắp xếp sẵn từ khai vị đến tráng miệng, không gọi món lẻ từng món.
• Giá cả trọn gói: Tính theo đầu người ($/khách), giúp dễ dàng tính toán chi phí.
• Đối tượng: Thường phục vụ các nhóm khách đông, tiệc gia đình, hội thảo, khách đoàn.
• Ưu điểm: Nhà hàng dễ kiểm soát nguyên liệu, giảm lãng phí thực phẩm và tốc độ phục vụ nhanh, chu đáo. 

Quy trình phục vụ:

• Đặt trước: Khách hàng lựa chọn set menu phù hợp với ngân sách và sở thích.
• Chuẩn bị: Nhà hàng chuẩn bị nguyên liệu, lên món theo thời gian yêu cầu.
• Phục vụ: Nhân viên phục vụ các món ăn lần lượt hoặc cùng lúc theo quy trình chuẩn. 

Theo hướng dẫn chuyên môn từ Hoteljob và Hướng Nghiệp Á Âu, quy trình gồm 4 giai đoạn:
1- Chuẩn bị (Setup): Làm sạch khu vực tiệc và bày trí bàn ăn theo đúng tiêu chuẩn của set menu đã đặt.
2- Đón khách và phục vụ: Chào đón thực khách, mời vào vị trí đã xếp sẵn. Các món ăn được mang ra theo thứ tự quy định (thường là Khai vị → Món chính → Tráng miệng).
3- Thanh toán: Thực hiện thanh toán dựa trên đơn giá set nhân với số lượng khách thực tế.
4- Tiễn khách và dọn dẹp: Thu dọn dụng cụ ăn uống và chuẩn bị cho lượt phục vụ tiếp theo. 
 
Các loại Set Menu phổ biến

- Set Menu Á/Việt: Thường gồm 5-9 món, phục vụ theo phong cách gia đình hoặc mâm cỗ truyền thống.
- Set Menu Âu: Phục vụ cầu kỳ theo từng lượt đĩa riêng cho mỗi người, kết hợp với các loại rượu vang phù hợp.
- Cycle Menu (Thực đơn chu kỳ): Một dạng định suất lặp lại theo tuần/tháng, thường áp dụng tại canteen công ty hoặc trường học.