Hương vị bún chả, nem rán Hà Nội

Hồi mới có truyền hình, khoảng những năm đầu của thập niên tám mươi của thế kỷ XX, tôi nhớ một kỳ đại hội thể dục thể thao toàn quốc, một nam vận động viên trẻ Sài Gòn khi được phóng viên VTV phỏng vấn là thích điều gì nhất ở Hà Nội, cậu ấy hét to trước ống kính, rất phấn khích:

- Bún thịt nướng, chả giò!

Phải. Đó chính là bún chả, nem rán Hà Nội, nhưng theo cách gọi của người phương Nam.

Cho đến tận bây giờ, khi mà kho tàng ẩm thực Hà Nội đã lưu giữ hàng trăm món ăn truyền thống và du nhập hàng trăm món ăn đông tây nam bắc trên khắp đất nước và hàng trăm món ăn từ khắp thế giới, thì nem rán, bún chả, sau phở bò, bún mọc, vẫn là hai món ngon rất thông dụng và rất nổi tiếng, rất đáng tự hào của người Hà Nội. Thử hỏi, hễ ai đi từ xa mà khi chợt ngửi thấy mùi phở bò hay mùi bún chả theo gió bay tới thì cũng khó cầm lòng nổi mà rẽ sang lối khác. Đặc biệt là cái mùi bún chả, nó còn hấp dẫn quyến rũ người ta đến nhộn nhạo ruột gan, đến ứa nước miếng, đến dùng dằng bước đi không nổi, nhiều lúc có dễ còn ma mị hơn cả mùi phở bò. Quý vị có công nhận với tôi như thế không?

Riêng về món nem rán, khi tôi lần đầu tiên biết cảm nhận thấy cái ngon của nó, ở cái thuở còn là một đứa trẻ mới biết mùi món ăn món uống thì tôi xin kể hầu các bạn một câu chuyện nhỏ.

Mùa đông năm ấy rét lắm. Tôi và cô em gái Tuyết Vân con dì Hai tôi cùng vào tuổi lên 5. Cả hai chị em đều bị ho dai dẳng hàng tháng trời, uống bao nhiêu thuốc cũng không khỏi. Từ si rô ho hiệu thuốc mậu dịch Cửa Nam đến hàng lá thuốc nam bốc từ những bà hàng lá Đại Yên chợ Hàng Bè thảy đều vô hiệu. Ho như cuốc kêu. Mẹ tôi và dì Hai cứ thở ngắn than dài, lắm lúc sốt ruột quá phát bực mình quay ra mắng hai chị em tôi. Vì cái tội đêm ngủ đạp chăn ra ngoài hoặc vì cái tội mải chơi nghịch nước mưa trời rét. Xong rồi hai người lại quay ra xuýt xoa vỗ về thương hại chị em tôi.

Ngày chủ nhật, hợp tác xã may mui bạt Thống Nhất, chỗ làm của dì Hai tổ chức bữa liên hoan cuối năm. Dì Hai bảo mẹ tôi:

- Để em đem hai đứa lên hợp tác xã. Mỗi người được tiêu chuẩn kèm hai đứa con.
- Ờ phải. Thế hôm nay hợp tác xã liên hoan món gì?
- Sáu tháng đầu năm bún chả rồi. Sáu tháng cuối năm làm nem rán.
- Vậy dì đưa chúng nó đi. Bồi dưỡng cho một bữa. Ho mãi cứ rạc cả người ra. Tội nghiệp!

Thế là hai cô bé mặc hai cái áo bông hoa, đầu quấn khăn vải sợi chéo màu xanh kẻ nâu hình mỏ quạ lũn cũn theo dì Hai tôi đi bộ lên phố Trần Nhật Duật cách nhà tôi chỉ chừng vài trăm thước đường. Vừa đi vừa khúc khắc ho. Quá như đệm nhạc hành khúc.
Trong lúc dì tôi và các bà các cô xã viên hợp tác xã lúi húi băm thịt, nhặt rau, rán nem ở gian xưởng bên trong đang được huy động làm căn bếp lâm thời thì chị em chúng tôi cùng mấy chục đứa trẻ theo tiêu chuẩn của các gia đình xã viên cứ tha thẩn chơi trên đám mui bạt may dở dang ở gian ngoài. Bụi vải bay lên mờ mịt khiến hai đứa càng ho tợn. Vậy mà chừng đến lúc mùi thơm của nem rán bốc lên ngào ngạt tỏa ra gian nhà ngoài thì chị em chúng tôi dần dần đỡ ho. Cứ thế ngóng vào nhà trong, nuốt nước miếng ừng ực. Đến lúc mỗi đứa trẻ con được ấn cho một bát bún và nem rán trộn lẫn để ăn trước cho đỡ quấy người lớn thì đứa nào đứa nấy đều thi nhau xúc lấy xúc để. Dì tôi bảo:

- Hai đứa chịu khó ăn thêm mấy cái rau xà lách, tía tô, kinh giới vào đi. Không đắng đâu. Mát lắm. Nhai cả tỏi nữa. Đừng sợ. May ra thì khỏi ho.

Nói thì khó ai tin. Ăn đến đâu chị em tôi đỡ ho đến đấy. Nhắm mắt nhá cả tía tô, kinh giới, tỏi băm cay xè. Hết bát bún nem là no kềnh bụng. Nín thin thít. Quay ra nô đùa ầm ĩ cùng bọn trẻ, như chưa từng biết ho hắng là gì.

Và sau bữa liên hoan ăn ké người lớn năm ấy, chị em chúng tôi khỏi ho hẳn. Cả nhà khen mãi bữa nem rán thần kỳ, không thuốc thang nào địch nổi. Và mãi cho đến tận bây giờ, sau gần 60 năm, và có lẽ đến hết đời, tôi cũng sẽ không quên cái ấn tượng bữa nem rán tuyệt vời ấy.

Còn đây là câu chuyện mới khi cô cháu gái yêu dấu của nhà tôi vừa về thăm bà ngoại.

- Bà ơi, hôm nay bà làm món nem ạ?- Cô cháu ngoại thỏ thẻ.
- Ừ nem rán. Con thích nem gì nào? Cua bể hay bề bề, tôm biển?
- Nem gì cũng ngon bà ạ.

Con bé chỉ trả lời qua loa rồi chúi mắt chúi mũi vào chiếc ipad cho đến tận khi mùi nem rán bốc thơm khắp nhà mới chịu bật dậy chạy vào bếp tíu tít với bà.

Vừa lách cách chiếc kéo cắt nem cho cháu gái, tôi vừa mắng yêu:

- Ngày bà còn bé như cháu có thèm ăn nem chả mấy khi có đâu. Mà nem chả ngon thế này đâu, Thời bao cấp khó khăn lắm.
- Thời bao cấp là thời gì mà bà hay nhắc thế? Thôi bà cho con đem nem nhà ngoài ăn. Con còn xem nốt tập Tom và Jerry đã.
Thế là trong lúc chờ đợi con cái về tụ hội đông đủ, tôi lại một mình tất bật thái dưa góp, rửa rau ghém, pha nước chấm, bày biện bàn ăn, bát đĩa… Ôi sao mà nhớ cái quang cảnh đông vui ấm áp trong căn bếp phố cổ một thời đã rất xa…

Bún chả, nem rán, trong những năm tháng bao cấp chiến tranh dài dặc kéo dài suốt 2-3 thập kỷ, đó chính là những món ăn mơ ước của tất thảy già trẻ trai gái Hà Nội. Chứ đừng nói đến cỗ bàn mâm cao cỗ đầy hay đặc sản Mỹ Kinh, Đông Hưng Viên mà những ngày trước khi cải tạo tư sản tư doanh năm 1960, bố mẹ tôi thi thoảng bế chị em tôi ra thưởng thức. Nào súp vây, nào chim quay, nào gà tần. Miếng ngon nhớ lâu. Còn bé thế mà cũng nhớ được mới tài chứ. Mà thực ra trong cái đói khổ miên man, món ngon nào chả thành niềm mơ ước. Bởi vì trong những món ngon đó thể nào cũng có thịt, có mỡ. Thèm thuồng, khao khát làm sao!

Muốn có được bữa nem rán bún chả, các bà các mẹ Hà Nội phải dành dụm phiếu thịt của cả gia đình trong một vài tháng trời. Gia đình cán bộ công nhân viên còn đỡ. Nhà nhân dân anh hùng, mỗi người mỗi tháng chỉ được tiêu chuẩn có 1 lạng thịt thôi. Gia đình tôi những năm ấy đã hơn chục người. Chỉ có bố tôi có tiêu chuẩn công nhân viên lao động gián tiếp nhà nước và chị trưởng Sâm tôi là sinh viên đại học Bách khoa thì được hưởng phiếu phiếu E mỗi tháng 3 lạng thịt. Vinh dự nhất đấy.

Ngày thường các bữa ăn nói chung chỉ có đậu phụ, nhộng rang, mắm chưng, thi thoảng cũng có tý tôm, tý cá bôi mép. Còn thịt trứng đa phần đợi đến giỗ chạp hay các ngày lễ tết như ngày Quốc tế lao động mồng một tháng Năm, Quốc khánh đất nước 2-9. Và hầu như chả nhà nào bảo nhà nào, đều đồng diễn món bún chả, nem rán. Những hôm ấy, khói những chậu than nướng chả thơm bay ngào ngạt khắp phố. Khói bay vờn bay quanh những lá cờ đỏ treo dọc những ngôi nhà, tạo nên một cảnh tượng đẹp như trong mơ. Không phải đẹp theo con mắt nghệ thuật mà đẹp vì chỉ lát nữa, những cái bụng của toàn dân phố sẽ được một bữa thỏa thuê sau bao ngày cơm cá khô, lạc rang mặn chát. Chỉ thi thoảng mới đan xen có nhà nấu bún sườn giò hay miến măng mọc thì không gian nghe lặng lẽ, trong trẻo hơn. Nhưng trước đó, ngay từ sáng sớm tinh mơ, trước các cửa hàng mâu dịch đã thấy rồng rắn mấy hàng người gồm hàng trăm bà già, trẻ con như chị em tôi đứng ngồi, đun đẩy, chen lấn nhau để mua thịt. Tôi vốn là một đứa trẻ gầy gò, yếu ớt, nên rất sợ những đám xếp hàng như thế. Sợ cho mãi đến tận bây giờ. Nhất là nhỡ không tranh mua được những miếng thịt bạc nhạc để được “ăn một đi đôi” đúng như lời mẹ dặn. Chết cái, bà mẹ nhà nào cũng dặn các con như thế. Nghĩa là van nài cô mậu dịch viên mặt cau có đeo tạp dề xanh cáu bẩn cho mua miếng thịt kém ngon, kiểu thịt nách, thịt nây, thịt thủ thì mỗi ô phiếu 1 lạng sẽ được thành 2 lạng. Bây giờ kể ra chuyện này, bọn trẻ thế kỷ 21 không thể nào hiểu nổi những điều nghịch lý thời bao cấp như thế.

Thịt mua về, miếng nào lành lặn được đem thái mỏng để làm chả miếng. Nhưng số đó ít thôi. Phần lớn thịt bạc nhạc được đem băm nghiến ngấu trên những chiếc thớt gỗ. Đó chính là hồn cốt của món chả băm và nhân nem. Tiếng lập phập, kí cách vang dội từ nhà này lan qua nhà khác, như một bản hoan ca ngày mới đầy háo hức.

Phần chả băm cũng ít thôi. Cho tương đương với đám chả miếng eo hẹp kia. Thịt đâu mà dám làm chả cho nhiều. Vì ngoài hành băm, nước mắm, hạt tiêu ướp lẫn, chả độn được cái gì vào miếng chả nữa. Hầu hết thịt thà sẽ ưu tiên cho món nem. Vì trong ấy có thể độn được rất nhiều thứ. Ngày ấy cái gì chả độn. Riêng gì cơm độn ngô độn mỳ độn sắn độn khoai đâu. Nào củ đậu, su hào, cà rốt, miến dong. Trứng vịt và mộc nhĩ nấm hương chỉ gọi là điểm xuyết. Trong khi nước mắm, hạt tiêu, hành khô không thể thiếu. Tất cả trộn lẫn, cuốn lồng phồng trong những cái bánh đa nem rách ngược rách xuôi rồi thả vào chảo rán. Tiếng mỡ sôi rí rách nghe vui tai đáo để. Mẹ tôi giảng giải:

- Làm nhân nem, 8 lạng hay 1 cân thịt băm thì cho 2 củ đậu, 1 củ cà rốt, 1 củ hành tây, dăm tai mộc nhĩ, vài mươi tai nấm hương rừng, 1 lạng hành hoa, 2 lạng hành khô. Phải nhiều hành khô, nem mới thơm.

- Sao con thấy có khi nhà mình cho giá hay su hào vào cơ mà?
- Đấy là vào mùa nào không có củ đậu. Chứ cho giá hay su hào vào, nhân nem cũng ngọt nhưng dễ nát vữa, khó để dành. Ơ này! Con lại quên vuốt nước pha dấm với mật lên lá nem cho nó mềm. Khéo vỡ kìa?

- Vâng, làm như thế để vỏ nem vàng giòn, con suýt quên. Còn miến với trứng cho thế nào là vừa hở mẹ?
- Một cân thịt thì chỉ cho độ 2 lạng miến là cùng. Cho nhiều miến thì nem khô mà xác. Miến cũng chỉ rửa qua cho mềm, chớ đừng

ngâm. Như thế nó mới hút được nước trứng, nước mắm để nhân nem không bị vữa nát. Hạt tiêu cho vừa đủ thôi. Không thì trẻ con ăn bị cay. Trứng chỉ cho dăm sáu quả, chớ tham cho nhiều mà khi rán nem bị sùi vỡ mà mỡ rán dễ bị cháy đen. Ấy, sao con cuốn cái nem xuệch xoạc thế kia?

- Mẹ bảo cuốn nem to, tay con cuốn theo không được.
- Nem cuốn to thì khi rán lên, ngoài giòn tan mà trong vẫn mềm ngọt, đỡ ngấm mỡ. Cuốn nhỏ thì mỡ ngấm từ trong đến ngoài vừa tốn mỡ mà ăn lại dễ ngấy. Mà con đừng nhồi nhân chặt tay như thế, khi rán nhân nem nở ra làm vỏ vỡ bung ngay.
- Vâng. Nhưng sao mẹ sợ tốn mỡ mà chảo lại ngập mỡ thế này ạ?
- Có rán ngập mỡ thì nem mới chóng chín, không bị ra nước cháy đen. Mỡ thừa thì chắt cặn đi, đề dành mai kia xào rán tha hồ thơm, khỏi phải phi hành khô, đỡ tốn.

Ngày ấy chớ hề vứt đi thứ gì, mà chả bao giờ biết đến ung thư với bệnh tật. Tiết kiệm là nhất.

Trong khi ấy, bố tôi đem cái chậu nhôm cũ méo mó ra góc sân, chẻ mấy cái cành cây khô rụng nhặt được ngoài phố, xếp vào lòng chậu rồi bốc lên trên mươi khúc than hoa, châm lửa nhen bếp, sai đứa con nhỏ đem chiếc quạt nan cũ ra quạt thốc lửa lên để mà nướng chả trên chiếc vỉ lưới kẹp vuông vắn. Mùi mỡ chảy xèo xèo tươm lên ngọn lửa than hồng rực bốc mùi thơm ngất ngây. Nghe sao mà nao nức, rạo rực đến thế.

Mẹ tôi vừa rán nem trong bếp vừa gọi với ra:

- Dì nó đã đong gạo cho các con đi đổi bún chưa đấy? Mà đong gạo thùng nào đấy?
- Em đong thùng bên trong, chỗ gạo xấu nhất đấy, vừa hẩm vừa vàng. Hôm nay chắc xếp hàng đông nên chị em nó chưa về?

Khổ, ngày ấy nhà nào cũng chọn gạo xấu nhất đem đổi bún mậu dịch. Mậu dịch lại lấy gạo ấy đem ngâm xay ủ nấu vắt thành bún, thì trách sao bún chả đen, chả xấu, chả gãy, chả chua. Nhưng mà chốc lát sẽ thành ngon tất. Chứ ngày ấy nhà nước quản lý lương thực chặt chẽ, các làng bún Phú Đô, Tứ Kỳ nổi danh bó tay thúc thủ. Ai dám nho nhe làm bún lậu, công an bắt được thì tàn đời.
- Thế đã đứa nào làm dưa góp với nhặt rau sống chưa các con ơi?

- Dạ, con chẻ rau muống xong rồi, tía tô kinh giới, mùi ta mùi tàu đủ hết. Còn chị Phương đang trộn đu đủ cà rốt làm dưa góp sắp xong rồi ạ.
- Vậy dì nó đi pha nước chấm đi là vừa, lấy chai nước mắm loại 1 để dành góc chạn trên ấy nhé. Dùng đường vàng cho thơm. Bảo đứa nào đứng xem cho nó học cách pha. Dì pha khéo hơn mẹ đấy.

- Đây, con đã băm tỏi giã ớt xong rồi mẹ ạ- Em Vân tôi mau mắn.
- Cứ một 1 muôi dấm, 1 muôi mắm, 1 muôi đường, 5 muôi nước sôi để nguội. Thêm tỏi ớt là thành, có gì khó đâu- Dì tôi cười cười.
- Vâng, nhưng con đong mắm dấm vẫn đầy vơi thế nào ấy. Rồi cứ thêm bớt mãi mà vẫn chưa được ngon như mẹ?

- Vậy thì kiếm cái mấy cái bát, rót mắm dấm, đong đường nước để cho thật tĩnh tại, rồi hẵng hòa lẫn vào nhau. Đong bằng muôi mà run rẩy không vững tay như người lớn là thể nào cũng sai lệch đi. Rồi thì thêm nếm mất thời gian mà nước chấm vẫn không như ý.
Sân bếp lúc ấy nghe đã rộn ràng lắm. Chị trưởng Sâm giúp mẹ gắp nem rán đang được gác trên đôi đũa xào to tướng trên miệng chảo ra chiếc khay nhôm to, đem kéo cắt nem xoèn xoẹt. Chị em tôi, đứa vẩy rau sống, đứa dọn mâm bát, đứa giúp bố tôi đem chả nướng vào nhà, đứa chạy lên gác mời hai bà xuống nhà. Lúc bấy giờ, mẹ tôi mới cẩn thận mở cái lọ pelixilin bé xíu nút cao su, quấn nilon, chấm nhẹ một đầu đũa tinh dầu cà cuống cho vào âu nước chấm dì tôi vừa xong. Âu thủy tinh trong vắt, nước chấm lóng lánh màu nâu đỏ, mấy miếng đu đủ xanh mát, cà rốt màu cam và những lát tỏi ớt đỏ rực, trắng tinh dập dềnh mời gọi.

Đại tiệc đã bắt đầu. Tất thảy quên đi hết bao khó khăn vất vả những tháng ngày. Chị em tôi ăn như tằm ăn rỗi, phồng mồm trợn má chả ai nói với ai câu nào. Món nem thời bao cấp có tý thịt làm nòng đã là may lắm, lấy đâu ra cua tôm, bề bề như bây giờ, mà ăn vẫn ngon khôn xiết kể. Tôi còn nhớ, mãi đến khi chị trưởng Sâm sắp lấy chồng là anh Châu, sinh viên tốt nghiệp khoa hóa trường Đại học tổng hợp, người Hải Phòng, thì nhà ông bà thông gia mỗi lần lên Hà Nội “đi sêu”, đều đem biếu vài đôi cua bể kẹp bẹ chuối tươi. Thế là nhà tôi lại giở ra làm bữa nem cua bể hoặc miến cua bể cho các con ăn thả cửa. Mẹ tôi nhìn các con ăn uống rộn ràng thì tự nhiên lại cười gượng:

- Xưa bố điều hành mấy cái xe tải thì nhà thiếu gì món ngon. Nhưng ngày ấy chị em các con còn bé, đã biết gì đâu.
- Thôi. Thời nào thế ấy, bà cứ nhắc làm gì. Biết đâu sau này hết bao cấp chiến tranh thì làm giàu chả mấy đỗi.

Ngày ấy còn xa lắm, mịt mờ lắm. Tôi hồi bé rất hay ốm o, thường được mẹ chiều hơn, hay cho đi ăn mảnh những món ngon mà các chị em trong nhà hiếm được ăn, như trứng vịt lộn, bún sườn giò, xôi chè… Đặc biệt, mỗi lần theo mẹ về thăm nhà ngoại ở phố Hàng Đồng, thể nào bà cũng cho tôi ghé quán nem rán đình Hàng Vải hay quán nem Cát Tần trên phố Hàng Gà. Có lần mẹ vội về bán hàng, dặn bà nem đình Hàng Vải cứ làm một suất cho tôi ăn rồi mẹ tôi sẽ trở lại sau. Bà hàng áo nâu khăn vấn, có nốt ruồi gần môi trên, người gày quắt mà nhanh nhẹn. Vì hôm ấy đông khách quá nên bà quên bẵng không để ý đến con bé gầy nhom đứng nép cổng đình. Bụng nó đói quặn mà xấu hổ không dám hỏi han gì. Đến quá trưa, mẹ tôi đạp xe vào đón con. Bà hàng đã bán hết nem đang sắp sửa dọn hàng trong khi con gái còn đói meo. Mẹ tôi cứ trách bà hàng mãi và xuýt xoa thương tôi. Chủ nhật sau mẹ lại đưa tôi vào đình Hàng Vải để ăn bù. Bà bán nem hối lỗi tươi cười sắp cho một suất đầy đặn, ưu tiên thêm nửa cái nem vỡ. Thế là nhất.

Dần dần, nem rán Hà Nội đã trở thành một trong những món cỗ tiệc buffet đãi khách trong nước và khách quốc tế. Người đầu bếp gói những chiếc nem nhỏ xinh cỡ chỉ như cái ngón tay cái rán ngập trong dầu bầy lên những chiếc khay to đùng có xếp goa tỉa lá đẹp đẽ. Không biết ý các bạn thế nào, chứ tôi không hề thích những chiếc nem tý xíu ấy vì nó quá khô cứng và ngấm đầy dầu mỡ, khó có thể sánh nổi với miếng nem to vỏ giòn tan, nhân mềm ngọt theo lối truyền thống của người Hà Nội. Duy có điều phải công nhận là những chiếc nem xinh nhỏ rất phù hợp với loại hình tiệc buffet.

Năm 2006, tôi có chuyến theo người bạn đồng nghiệp Thu Hồng và Hoàng Phương, Hùng Phong đi công tác và du lịch Bắc Âu. Sang đến Thụy Điển đúng vào dịp Đại sứ quán Việt Nam chuẩn bị tiệc đãi khách quốc tế nhân dịp Quốc khánh Việt Nam 2-9. Tiệc hoàn toàn do bà Mai, phu nhân của ngài đại sứ- Tiến sĩ Nguyễn Ngọc Trường, cùng phu nhân các vị bí thư, tham tán đại sứ và các nhân viên đại sứ quán Việt Nam tại Thụy Điển kiêm nhiệm Na Uy, Phần Lan chung tay soạn sửa. Thế là tôi cùng Thu Hồng cũng lao vào thái rau củ, sắp hoa quả và cuốn nem rán. Hai chị em đang quen cuốn nem to như ở nhà, nay phải học cuốn nem nhỏ, cũng mất một lúc khá lâu mới theo kịp các phu nhân. Tôi rụt rẻ hỏi chuyện:

- Các chị sao không đặt nhà hàng rồi mà trang điểm đẹp đẽ dự tiệc cho sang trọng. Tự làm thế này vất vả quá.
- Ấy chết, phải tự làm chứ, kinh phí đãi tiệc eo hẹp lắm. Bên này các thứ đều đắt. Mình tự làm mới dư dả đồ ăn. Mà khách Âu Tây rất thích ăn các món ăn Việt Nam. Nhất là món nem rán. Bao giờ cũng hết trước nhất.

Ngay tối hôm ấy, cảnh tượng bữa tiệc chiêu đãi đã chứng thực lời nói của phu nhân đại sứ. Các vị khách Bắc Âu quay xung quanh hai khay nem rán cười nói rộn ràng, bày tỏ nỗi thích thú thật hồn nhiên vui vẻ, tuyệt nhiên không khách sáo giữ ý như ta tưởng:

- Ngon quá. Ngon quá!
- Thơm quá. Thơm quá!
- Nhất nhất. Nhất nhất!

Mấy lời khen tiếng Anh đơn giản ai nghe cũng dễ hiểu.

Tôi có người em họ Vũ là bà chủ hiệu vàng Bảo Tín Thanh Vân tại số nhà 63 phố Trần Nhân Tông. Thanh Vân ngoài việc kinh doanh thành công còn là một bà nội trợ vô cùng đảm đang và khéo léo. Món nem Thanh Vân làm luôn chỉ theo đúng lối truyền thống, nhân nem không hề thêm tôm cua. Nem cuốn to tròn, đồng đều trăm cái như một, rán lên vẫn tròn xoe, óng ánh màu vàng cánh gián, vỏ nem cắt ra giòn tan như kính vỡ. Cắn một miếng mồm nhai tai nghe. Tôi đã cố học hỏi kỹ lưỡng, Thanh Vân cũng giảng giải tận tình, còn khuyến mại cho học viên thêm cả trăm tấm bánh đa nem, mà khi rán vẫn chẳng đạt đến độ giòn như những cái nem của Thanh Vân. Thôi thì đành chịu lép vậy.

Tôi cũng có một cô bạn đồng nghiệp cùng tuổi gà nhưng kém một giáp- nhà báo Nguyễn Thu Lương, công tác ở Đài Tiếng nói Việt Nam. Nàng rất nhanh nhẹn họat bát trong công việc đồng thời cũng rất sành điệu, tinh tế trong nấu ăn. Nhưng tôi phục nhất là nàng đã có một thành tích đặc biệt. Đó là nàng đã dạy cho hai cô con gái yêu thành thục môn cuốn nem. Một là để đãi khách đến chơi nhà và cho biếu các anh chị em bạn đồng nghiệp. Hai là để đem bán lấy tiền đóng góp thiện nguyện. Có ngày hai thiếu nữ miệt mài cuốn liền vài ba trăm cái nem tôm giúp mẹ mà không hề kêu ca, cau có. Cô con gái đầu lòng của Thu Lương khi sang du học Hàn Quốc đã trổ tài nấu ăn và cuốn nem xuất sắc đến nỗi cô giáo đã nhận luôn cháu về làm con nuôi ngay khi cháu mới chân ướt chân ráo sang Hàn Quốc. Rồi cô giáo cứ thế bao bọc cháu hết cả nửa năm trời qua nạn Covid thật an toàn, yên ổn.

Ngược dòng thời gian, khi Hà Nội dần thoát khỏi cơ chế bao cấp, các hàng bún chả bún nem cổ truyền như Hàng Mành, Sinh Từ (Nguyễn Khuyến) mới đua nhau mở lại rồi phát triển thành hệ thống ra các phố chợ, cạnh tranh nhau ác liệt. Rồi mà đến khi người Hà Nội cũng hoa mắt, chả còn nhớ nổi trong một dãy bún chả Sinh Từ thì hàng nào là hàng gốc nữa.

Riêng bún chả Hàng Mành cũng thấy mở rộng cửa hàng ra tận phố Láng Hạ và phố Thành Công, cũng rất đông khách. Tuy nhiên một suất bún chả bún nem đầy đủ của nhà bún chả Hàng Mành thì quá nhiều, khách Tây ăn cũng chả hết, nữa là khách ta. Chả lẽ vào hiệu hai người lại gọi một suất, cô hàng lại nguýt cho rách mắt. Nhưng quả thật, hễ đi đông đông dăm bẩy người, thì cũng chỉ cần gọi ba bốn suất bún chả, rồi gọi thêm đĩa nem rán nữa là vừa. Bởi vì có người thích bún chả, lại có người thích nem rán. Chả trách các cụ xưa có câu thách thức, dằn mặt những kẻ ngoại tình:

Ông ăn chả, bà ăn nem
Thằng nhỏ có thèm mua thịt mà ăn

Có một hàng bún chả trên kẻ Bưởi, tại chỗ gần gốc đa cũ cổng làng Nghĩa Đô gọi là quán của bà Bảy Đang. Bà Bảy Đang bán bún chả một bên và bán bún ốc một bên. Bún chả của bà vẫn kẹp que tre nướng than hoa theo lối cũ, ăn thật là ý vị. Nhưng giá cũng khá cao, chả khác gì giá các hàng bún chả ở nội thành. Bà Bảy Đang mất đã lâu lắm rồi. Giờ thì con cháu vẫn nối nghề. Làng Nghĩa Đô đã bị xẻ một phần cho đường mới Võ Chí Công. Thế là duyên may, quán Bà bảy Đang đang trong làng lại thành ra ngay mặt đường, ở mé bên trái chỗ di tích cổng làng phục chế nếu đi từ lối Cầu Nhật Tân về. Nhiều lần tôi đi qua nhưng vội chưa kịp ghé. Không biết hương vị có được còn như xưa?
Hà Nội bây giờ dễ có đến hàng nghìn quán bún chả nem rán. Mỗi quán lại có hàng trăm vị khách hàng quen. Vì chả ngon, nem giòn, vì nước chấm hợp giọng, vì tiện lối đi lại. Nói chung, các quán bún chả Ngọc Khánh, quán bún chả chợ Ngô Sĩ Liên, quán bún chả Giảng Võ, quán bún chả Thái Thịnh…. cũng đều rất đông khách.

Bún chả, nem rán ở một số quán ngon ở Hà Nội, theo ý tôi, còn chất hơn nhiều so với bún chả ở quán Hương Liên chỗ Obama từng ghé thăm trên phố Lê Văn Hưu. Thôi thì mỗi người mỗi khẩu vị. Nhưng kể ra thì chủ quán bún chả Obama cứ phải sống tết chết giỗ cái anh nhân viên ngoại giao nào tư vấn cho ông tổng thống Mỹ ghé thăm hôm ấy. Để mà sau đó nườm nượp khách trong ngoài nước rồng rắn kéo vào ăn uống, chụp ảnh check in. Chỉ cần mỗi khách qua thử một lần cũng đủ vui. Khen chê tùy ý. Nào ai có bắt ép ai đâu.
Có điều, phải nói thật là nhìn chung bún chả nem rán ngày nay không thể ngon được như xưa. Duyên do là thịt lợn chủ yếu là thịt lợn nuôi theo lối công nghiệp, ăn đầy cám cò với thuốc tăng trọng, miếng thịt bở mà nhạt, lại kém thơm. Gia vị ướp thì lộn xộn. Đại trà cho cả dầu hào lẫn sả băm và tống đẫy đường mật vào. Miếng chả cứ đen sì đen sịt, trông rất chán. Có mấy hàng bún chả đời mới lại nướng chả bằng lò điện hàng loạt, khách đến, nhặt mấy miếng chả tống vào lò vi sóng một phút, đem ra thả tọt vào bát nước chấm. Vậy thì làm sao mà khen ngon cho nổi. Rau mùi, rau thơm, tía tô kinh giới thì làng Láng mất gần như đã hết đất trồng. Các nhà hàng nhập đều nhập rau hàng chợ cấy trồng ở Tây Tựu - Từ Liêm hay Đông Dư - Gia Lâm, đẫm đầy thuốc tăng trưởng và thuốc trừ sâu, cây cao vóng vót, hương vị nhạt hoét. Nước mắm với dấm chua, thôi thì khỏi nói, rất kém so với ngày xưa. Ngay đến củ tỏi, các nhà hàng đa phần cũng dùng giống tỏi tàu củ to thồ lồ mà hương vị nhạt nhẽo. Ôi, bao giờ cho đến ngày xưa!

Bỗng nhiên, tôi chợt nhớ đến kỳ đi Nga vào đúng Tuần văn hóa Việt Nam tại Matxcova năm 2003. Quá trưa sang chiều, vừa bước chân vào cổng ngôi chợ người Việt mang tên Xaliut số 5 ở thủ đô Matxcơva, chưa kịp nói lời chào hỏi chủ nhân, chúng tôi đã được mời vào ngay nhà hàng ăn đóng ngay nơi cổng chợ. Nhà hàng mang một cái tên dễ nhớ song có lẽ cũng thấm thía những nỗi niềm: “Hoài Nam”: hoài nhớ đất nước Việt Nam. Chủ nhân của buổi đón tiếp, tiến sĩ Võ Văn Hồng, tổng giám đốc công ty Bến Thành Matxcơva tươi cười nói rằng bây giờ vừa đúng là giờ ăn trưa của người Nga, thế cho nên mời các quý khách vào bữa luôn
Chỉ một lát sau, từ gian bếp nhà hàng dậy lên mùi thịt nướng thơm phức, và cậu phục vụ bày thêm lên trên bàn một đĩa bún trắng muốt cùng một tô nước chấm dậy mùi dấm tỏi, hạt tiêu bên cạnh đĩa rau ghém xanh mát thì dù đang hết sức giữ ý trong cương vị khách khứa, chúng tôi dường như cùng một lúc đều ồ lên:

- Bún chả rồi!
- Đúng bún chả rồi!

Quả vậy. Nhưng phải nói là đã lâu lắm rồi, chúng tôi mới được thưởng thức một bữa bún chả đậm đà hương vị Hà Nội đến thế. Một hương vị đơn giản mà đậm sắc được tạo nên từ nước mắm nguyên chất, hạt tiêu sọ giã giập ướp vào thịt lợn ba chỉ thái mỏng hay thịt băm viên rồi đem nướng trên than hoa cho sém cạnh. Có điều khiến chúng tôi rất đỗi ngạc nhiên là tại sao sợi bún lại mềm mại, mướt mát và thơm tho hơn hẳn bún của Hà Nội.

- Tưởng bên này phải dùng bún khô cơ mà?
- Không! Lao động Việt Nam sang Nga lâu nay đã tổ chức làm bún tươi, bánh phở tươi, đậu phụ,
- Anh chị em còn trồng trọt các loại rau tươi, rau ghém trong các khu lồng kính ngọai thành đấy.
- Giá mà thêm một giọt cà cuống vào bát nước chấm thì quá tuyệt.

Cái thú vị chính là ở chỗ ta được hưởng món ăn thuần Việt trên đất khách quê người, dù cách xa nửa vòng trái đất, trong một không gian rộng rãi, thoáng đãng se se gió lạnh giữa mùa hè xứ tuyết. Mà cứ hệt như đang Hà Nội vào một mùa thu nào trong quá vãng. Mùi khói nướng chả thơm lừng đang tỏa lan đâu đó nơi góc phố nhỏ thân thương.

Vũ Thị Tuyết Nhung 
Ảnh ST trên internet