Viet Cuong Sarraut khảo cứu
Cũng như thịt bò, bánh mỳ bắt đầu xuất hiện ở Hà Nội từ 1883 khi người Pháp cai quản Hà Nội, vì người Pháp hằng ngày ngoài ăn thịt bò, bơ, sữa, trong bữa ăn họ còn ăn bánh mỳ như người mình ăn cơm tẻ. Nước ta không phải là xứ sở trồng lúa mỳ, nên nguồn bột mỳ ở Hà Nội phải chở từ Sài Gòn ra, mà bột mỳ ở Sài Gòn lại chở từ Pháp hoặc Úc đến. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà Nội đều do các nhà sản xuất nghiệp dư làm.vì hầu hết nông dân Pháp đều có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng.
Chủ lò bánh mỳ đầu tiên là ông Camin, một lính Pháp về hưu, có cửa hàng ở phố Hàng Khảm sau đổi thành phố Paul Bert và nay là phố Tràng Tiền. Ngoài bán lẻ, lò bánh của Camin còn cung cấp cho mấy hàng ăn kiểu Pháp cũng ở phố này.
Năm 1901 khi số người Pháp sinh sống ở Hà Nội tăng lên, lại thêm khách du lịch châu Âu sang nên một lò bánh mỳ nữa ra đời. Họ mở cửa hàng khá lớn trên phố Paul Bert lấy tên là Chaffangeon. Ngoài các loại bánh truyền thống, họ còn sản xuất các loại bánh có bơ và đường như: croissant, người mình hay gọi là bánh sừng bò, bánh brioche, gọi là bánh vành khăn, khiến ai đi qua đó đều bị hấp dẫn bởi mùi thơm lan tỏa
Đến khi nguồn cung cấp bột mì dồi dào hơn, thì người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với thứ bánh của người Pháp, mà người mình gọi là “bánh Tây”, cứ cái gì xuất xứ từ Pháp hay các nước phương Tây đều gọi kèm theo chữ Tây, như dược phẩm gọi là thuốc Tây, quần của nam giới may kiểu Âu gọi là quần Tây, nhà xây theo kiến trúc Pháp gọi là nhàTây, bữa ăn theo thực đơn người Pháp gọi là cơm Tây..... Như vậy người Hà Nội ăn bánh mỳ muộn hơn người Sài Gòn. Nhưng với người Hà Nội, bánh mì chỉ dùng cho bữa quà sáng thay cho xôi, bún, bánh cuốn... vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất thời gian. Còn ăn hai bữa chính, vẫn là cơm.
Người Hà Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kỹ thuật nướng bánh mì và đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cửa hàng ở góc phố Gia Long(nay là Bà Triệu) - Hai Bà Trưng, bánh mì Tạ Văn Phồn cũng trên đường Gia Long nhưng ở góc giáp với Lý Thường Kiệt.… cung cấp cho tất cả các cửa hàng bán ăn sáng và những chú bé chạy rong trên khắp các phố với những cái thúng, bánh mỳ được ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Từ sáng tinh mơ đã nghe thấy tiếng rao" Ai bánh Tây nóng giòn đê" Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa vào Sài Gòn và cũng được đánh giá cao.
Ngoài ăn kèm với pa tê, pho mát, xúc xích, dăm bông.… theo kiểu truyền thống của người Pháp thì từ những thập niên 30 người Hà Nội đã ăn bánh mỳ với giò lụa, chả, xá xíu..
Thập niên 1940 còn thêm bánh mỳ ăn với thịt bò nấu ragu (thịt bò nấu với khoai tây, cà rốt, hành tây, cà chua...) . Nhưng có lẽ món bánh mỳ bít tết là phù hợp với người Hà Nội hơn cả.
Trong khoảng thời gian từ năm 1950 đến đầu năm 1954, ngoài các quán bán bánh mỳ cố định thì Hà Nội cũng xuất hiện nhiều xe đẩy bán rong bánh mỳ cùng với café.Thương hiệu Bánh mỳ Bít tết Lợi nổi tiếng ở Hà Nội từ sau 1954, trong thập niẻn 60 và tiếp tục đến tận bây giờ. Lúc đó tôi đang là học sinh tiểu học, buổi sáng nếu được bố mẹ cho tiền quà sáng thì với 1 hào là có một chiếc " bánh Tây" pa tê nếu là 2 hào thì " bánh Tây" ngoài pa tê còn có cả dăm bông, xúc xích.
Trong chiến tranh chống Mỹ, mỗi lần cha mẹ đi thăm con cái sơ tán ở các vùng quê không thể thiếu bánh mỳ làm quà cho chủ nhà và bà con hàng xóm. Năm 1973, không hiểu vì lý do gì ngành lương thực cấp cho mỗi gia đình khu vực nội đô một sổ bánh mỳ. Tùy theo nhân khẩu, họ quy định mỗi tháng, một gia đình phải ăn một số lượng bánh mỳ nhất định. Ngoài sổ mua bánh mỳ, người dân có thể trích tem lương thực trong định lượng lương thực của mình để đổi lấy bánh mỳ, một cái tem lương thực 225 gram cùng với 1 hào là có một chiếc bánh mỳ to để ăn thay một bữa cơm chính.
Trong thời bao cấp, trên đoạn đường thuộc Quốc lộ 6, nơi có sông Tô Lịch chảy qua và có cây cầu bắc qua, dân Hà Nội gọi đó là Cầu Mới - Ngã Tư Sở. Ở đây, trên đoạn đường hai bên đầu cầu, có nhiều người bán bánh mỳ rong, loại bánh mỳ bình dân, không nhân, nhưng ngon có tiếng ở Hà Nội và cả Hà Đông - mà mọi người vẫn quen gọi là bánh mỳ Ngã Tư Sở. Bánh mỳ Ngã Tư Sở, sở dĩ ngon, thơm giòn là do được làm từ bột mỳ Liên Xô loại 1, nướng bằng lò than, củi theo kinh nghiệm.
Có thể nói bánh mỳ Ngã Tư Sở ngày ấy là mặt hàng ẩm thực chất lượng cao, nhưng giá cả lại không cao. Bởi vậy, nó đã trở thành món quà không thể thiếu cho những ai mỗi khi có dịp ghé qua Hà Nội. Và người Hà Nội khi có việc phải về quê thì ai cũng mang về một bao lớn bánh mỳ để làm quà, chia được cho nhiều người mà chẳng tốn nhiều tiền.
Ngoài bánh mỳ Ngã Tư Sở ở khu vực gần cầu Mai Động cũng là một điểm tập trung nhiều hàng bánh mỳ vỉa hè do các lò bánh tư nhân sản xuất bằng lò than, củi. Bánh mỳ ở đây giòn ngon, đặc biệt là loại "bánh mỳ chuột" với kiểu bán: một chục là 11 cái.
Ngày nay, Bánh mì Hà Nội đang phát triển một cách mạnh mẽ không chỉ về số lượng mà còn về chất lượng. Hàng quán mọc lên như nấm, cách chế biến và thưởng thức món ăn này cũng ngày càng đa dạng và hấp dẫn. Bánh mỳ không chỉ là quà sáng mà còn thay thế cho bữa trưa, hay bữa chiều.
Có thể kể một vài cửa hàng bánh mỳ có ấn tượng với người dân Thủ đô:
* Bánh mỳ Phố Cổ - 38 Đinh Liệt với nguyên liệu tự chế như : dăm bông, pa tê, xá xíu và nước sốt gia truyền.
* Bánh mỳ bà Dần- 34 Lò Sũ xuất hiện từ 1979 với pa tê thơm ngon nổi tiếng do nhà hàng tự chế.
* Bánh mỳ Nguyên Sinh - 19 Lý Quốc Sư nổi tiếng với món pa tê gan, thịt nguội, thịt hun khói, xíu mại.
* Bánh mỳ phố Huế, xế cửa rạp Đại Nam, nổi tiếng từ lâu với Pa tê, ruốc và nước sốt, đặc biệt là vỏ bánh giòn, tất cả đều do nhà hàng tự sản xuất.
* Bánh mỳ sốt vang - Trâm Cửa Nam: ngoài ăn với sốt vang, bánh mỳ còn được bầy trên đĩa ăn kèm với chả, xúc xích, trứng và nước sốt.
* Bánh mỳ bit tết Hòa Mã bán theo xuất, trên chảo gang nóng là 4-5 miếng bit têt, 1 viên xíu mại, 2 quả trứng ốp la, khoai tây rán ăn kèm với salat dưa chuột, cà chua.
* Bánh mỳ chả xiên nướng kèm nước sốt ở phố Quang Trung cũng thu hút lượng khách đáng kể.
Chẳng bù cho thời đói khổ, tôi được chứng kiến ở vườn hoa Hàng Vôi, gần nhà máy nước đá, những người ở ngoại thành bán hàng rau, củ, quả bằng xe thồ, bằng quang gánh đi rong trong phố, họ tụ tập ở đây để ăn bữa trưa với những cái bánh mỳ kẹp kem que.
Món bánh mì kẹp thịt là món ăn bình dân và có giá cả phù hợp, có thể bắt gặp trên mọi con phố Hà Nội và trong các ngõ, ngách nhỏ, từ xe bán bánh mì cho đến cửa hàng lớn. Đây là món ăn nhanh phổ biến và dễ tìm nhất.
Thời gian dù có đổi thay nhưng bánh mỳ kẹp vẫn luôn là món ăn vặt đường phố có chỗ đứng trong lòng thực khách Việt và đang dần khẳng định vị trí của mình với du khách yêu ẩm thực khi đến với Hà Nội.
Bánh mỳ không phải xuất xứ từ Việt Nam, nhưng ở Mỹ, cái tên “bánh mỳ Việt Nam” đã trở thành quen thuộc khi người Việt đã nghĩ ra bánh mỳ kẹp thịt, dưa chuột, cà chua, tương ớt... rất dễ ăn, đủ chất và thuận tiện.
Hanoi, ngày 18/8/2023
Bình luận của bạn