Tg: Viet Cuong Sarraut
(Bài viết từ sau Tết Nhâm Dần)
Con rươi, trong dân gian gọi là rồng đất, là loài nhuyễn thể thuộc họ Rươi, ngành Giun đốt, khu vực sinh sống thường ở môi trường nước mặn hoặc nước lợ.
Nhìn bên ngoài, con rươi nhìn khá giống với giun đất, đầu có 1 thùy nhỏ ở trước miệng, trên miệng có 2 mắt màu đen. Thân rươi dẹp, dài khoảng 6 - 7cm và rộng khoảng 5 - 6mm, trên thân có 65 đốt với nhiều màu sắc khác nhau như: hồng, trắng, nâu, vàng, xanh.... Phần lưng trên được phủ một lớp tơ dài và dầy.
Ở Việt Nam rươi có nhiều ở một số tỉnh địa phương đồng bằng vùng trũng, có diện tích đất ngập úng, có con nước thủy triều lên xuống của các con sông, con lạch nhỏ, nước lợ như một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ. Đặc biệt là vùng Kinh Môn, Tứ Kỳ thuộc tỉnh Hải Dương, rươi xuất hiện khá dày đặc khi vào mùa.
Nhắc đến giun thì chắc chắn mọi người đã có thể mường tượng được hình thù của nó. Rươi không khác như vậy mấy, thậm chí còn gây sợ hãi mạnh hơn với những người yếu tim bởi hình thù ngoằn ngoèo uốn lượn và màu sắc khá "sinh động" đặc trưng của chúng. Chưa kể, một con thì đã đành, đằng này khi đến mùa, rươi xuất hiện thành từng đàn nhung nhúc. Chỉ trông thấy thôi là đủ khiến bao cô nàng nổi da gà, bỏ chạy mất dép.
Dân gian có một số câu ca dao để nói về thời điểm rươi xuất hiện trong năm. Ví dụ như "tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm", ý chỉ rươi nổi nhiều, tập trung nhiều nhất trong ngày 20 tháng chín đến ngày 5 tháng mười âm lịch mỗi năm.
Tuy nhiên, những thời điểm trong ca dao tục ngữ chỉ mang tính chất tương đối. Thực chất, theo kinh nghiệm của người dân địa phương ở khu vực Tứ Kỳ (Hải Dương), rươi xuất hiện nhiều trong cả ba tháng 9, 10 và 11 âm lịch mỗi năm. Và chúng nổi nhiều vào các ngày cuối, đầu và giữa tháng như ngày 29, 30 (1-2 giờ sáng); mồng 1, mồng 2 (1-2 giờ sáng) và ngày rằm 14, 15 (19-20 giờ tối). Các ngày khác chỉ nổi rải rác, ít, khi có, khi không.
Mặc dù có hình dáng trông hơi "đáng sợ" nhưng rươi lại được xếp vào danh sách thực phẩm quý giá nhất, bởi có hàm lượng dinh dưỡng cao, có nhiều loại muối khoáng như Can xi, Phốt pho, Sắt, Kẽm...và hương vị thơm ngon.
Với rươi, bạn có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng, phong phú và không kém phần độc lạ mà lại chứa nhiều dinh dưỡng. Có thể kể tên một số món được chế biến từ rươi như: Chả rươi, rươi rang muối, rươi cuốn lá lốt, rươi xào niễng, canh rươi nấu măng, nem rươi rán, rươi kho niêu đất, lẩu rươi...Nhưng đặc biệt nhất là món mắm rươi.
Cách chế biến con rươi, có các công đoạn sau:
Rươi mua về bạn cho vào thau và rửa sạch dưới vòi nước lạnh khoảng 2 - 3 lần để loại bỏ bùn đất, chất bẩn. Sau đó vớt ra, để cho ráo. Khi rửa, bạn dùng tay khuấy nhẹ rươi lên để loại bỏ bùn đất tốt hơn, làm như vậy rươi cũng sẽ sạch hơn.
Bắc một nồi nước lên bếp đun nóng khoảng 65- 70 °, cho rươi đã rửa sạch vào nồi, chần sơ qua trong khoảng 2 - 3 phút để loại bỏ lớp lông tơ trên rươi.
Rươi vốn có mùi rất tanh nên khi chần qua nước nóng, mùi tanh vẫn chưa biến mất hoàn toàn được. Vì thế khi chế biến, bạn nên thêm 1 ít vỏ chanh hoặc vỏ quýt vào nấu cùng. Nguyên liệu này không những giúp khử tanh tốt mà còn tăng thêm mùi vị cho món ăn.
Hà Nội là vùng đất không có rươi sinh sống, nhưng con rươi có mặt ở Hà Nội từ rất lâu đời, minh chứng là đến nay trong khu phố cổ của Hà Nội vẫn còn một con phố mang tên: Phố Hàng Rươi.
Lịch sử con phố đó được kể rằng: Từ đầu thế kỷ XIX trở về trước, sông Tô Lịch chảy dọc theo phố Hàng Lược ngày nay, bên bờ Tây sông Tô Lịch có một bến sông. Tại đây, hằng năm, vào tháng Chín âm lịch có nhiều người dân từ các vùng Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định mang rươi đến Hà Nội bằng đường sông, đến đây họp chợ bán rươi, do đó mà thành tên phố. Thời Pháp thuộc, phố đã mang tên là Hàng Rươi (Rue des Vers Blancs). Từ 1945 Thị trưởng Trần Văn Lai đổi tên là phố Hàng Rươi và tên phố này dưới chính thể ta, được đặt chính thức là phố Hàng Rươi đến ngày nay.
Như trên tôi đã nói, rươi được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, nhưng đặc biệt nhất là món mắm rươi. Tôi còn nhớ vào thập kỷ 50-60, hằng năm vào tháng Chín âm lịch, khi mà Hà Nội vang lên tiếng rao" Ai... mùa... rưới...rà... m..ù..a" là mẹ tôi lại mua rươi. Bán rươi là các bà, các cô ở vùng quê có rươi, mặc áo nâu, chít khăn mỏ quạ, chân đất, gánh rươi đựng trong 2 cái thúng được quét bằng sơn ta, đi bán rong khắp phố phường Hà Nội.
Mắm rươi được chế biến tương tự như cách làm món mắm tép. Rươi sau khi được làm sạch, để ráo nước sẽ được đánh tan ra bằng đũa, khi đổ vào hũ thì mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối(muối đã được rang khô và giã mịn), lại rải một lớp thính (làm từ gạo rang giã mịn), rồi lại rươi, muối, thính. Hũ rươi được nút chặt và buộc kín miệng hũ để không khí không lọt vào được. Ngày xưa khi chưa có bếp dầu, bếp ga, bếp điện như bây giờ nhà nào cũng đun bếp củi thì hũ rươi muối được đặt ở góc bếp, gần bếp đun để hũ rươi luôn được sưởi ấm, cho nhanh ngấu.
Sau Tết Nguyên đán, nhiều gia đình ở Hà Nội có thói quen làm các món ăn thanh cảnh, dễ tiêu hóa mà trong thực đơn các mâm cỗ tết không có. Các gia đình người Hà Nội cũ hay tổ chức ăn thang, ăn cuốn. Gia đình tôi ngoài hai món đó, nhất định phải có món mắm rươi, vì là món khoái khẩu của cha tôi và các ông chú. Đến nay cha, chú của tôi đều đã khuất núi, nhưng cái thú ăn mắm rươi sau Tết vẫn được anh em, con cháu trong họ lưu giữ.
Tôi đã đọc nhiều các bài viết nói về cách ăn mắm rươi của các nhà văn, nhà báo và của cả các chuyên gia ẩm thực. Tôi cũng xin kể về cách ăn món mắm rươi của gia đình tôi, có những điểm trùng và cũng có vài điểm khác biệt với các bài viết đó.
Mắm rươi đã muối trong hũ được một năm nên rất ngấu, đổ ra bát có mầu vàng nâu. Mắm phải ăn sống chứ không chưng chín như một số gia đình, muốn mắm không mặn chát, có thể hòa tan thêm một chút đường kính vào cho dịu.
Gia giảm ăn kèm gồm có:
Thịt lợn ba chỉ luộc, thái mỏng vừa (ngon nhất là thịt lợn ỉn chỉ nặng 40kg trở xuống, nhưng bây giờ có lẽ không kiếm ra được). Có gia đình lại dùng thịt thủ hay thịt chân giò.- Rau diếp ta (có thể thay bằng rau sà lách), Rau cải cúc, rau mùi ta, rau thơm, thìa là, hành củ tươi chẻ dọc. Có gia đình lại có cả rau cần, cải thảo, dưa chuột...
Chuối xanh tước vỏ, thái mỏng
- Khế chua thái mỏng, tuyệt đối không dùng khế ngọt.
- vỏ quýt thái miếng nhỏ (loại quýt hôi, nay cũng hiếm, bất đắc dĩ mới dùng loại quýt khác)
- Gừng thái lát mỏng(loại gừng bánh tẻ không non cũng không già quá có sơ)
- Lạc rang, bỏ hết vỏ(được loại lạc củ có vỏ mầu tím thì tốt)
- Ớt quả tươi thái lát.
- Rượu(không nên dùng bia, không hợp mà chóng no)
Phong cách ăn mắm rươi rất điềm đạm và thong thả. Bắt đầu là đặt một lá rau diếp lót bát, gắp lần lượt ngọn cải cúc, rau mùi, rau thơm, thìa là, hành củ, miếng khế, lát gừng, lát chuối xanh, miếng vỏ quýt, vài hạt lạc rang, lát ớt tươi. Sau cùng là miếng thịt ba chỉ chấm đậm trong bát mắm rươi đặt vào bát đã gắp đủ các gia giảm. Và tất cả vào miệng, thong thả nhai sẽ có một miếng ăn rất nhiều hương vị chua, cay, bùi, chát... khác nhau. Nhai xong mới tợp một hớp rượu, một món ngon khó mà diễn tả được hết.
Ăn xong một miếng, nói dăm ba câu chuyện rồi lại tuần tự gắp như miếng đâu tiên. Bữa tiệc mắm rươi thực khách ăn được rất nhiều vì không bị ngán, ăn đến no được nên thường ngồi kéo dài vài tiếng đồng hồ nên cũng rất tốn rượu.
Thế hệ anh em chúng tôi có gia đình vợ con không biết ăn vì sợ con vật ngoằn ngoèo nhiều mầu sắc lại giống con giun, nên bữa tiệc mắm rươi lại là dịp họp gia tộc có đại diện của các gia đình trong họ, những người kế thừa được truyền thống ẩm thực.
Ngày xưa gia đình tôi hằng năm ăn mắm rươi là mắm rươi do mẹ tôi muối từ mùa rươi năm trước, năm sau lại ăn mắm rươi được muối của mùa rươi năm nay. Tức là luôn có hũ mắm rươi muối gối đầu. Ngày nay hầu hết các gia đình không tự muối rươi mà đều đi mua mắm rươi đóng chai ở chợ Hàng Bè, gia đình tôi cũng vậy.
Mỗi lần ăn mắm rươi là tôi lại nhớ mẹ vô cùng, một người phụ nữ Hà Nội cổ luôn coi trọng giáo huấn Tam tòng và Tứ đức, cụ luôn coi việc chế biến món ăn ngon cho chồng con ăn là niềm vui, là hạnh phúc của mình.
Cách chế biến, cách thưởng thức một món ẩm thực phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người, của mỗi gia đình, nhất là Hà Nội ngày nay là nơi quy tụ người đến từ khắp mọi miền. Bài viết của tôi về cách ăn món mắm rươi không phải là một bài nói về cách ăn chuẩn mực mà chỉ là một câu chuyện phiếm sau một bữa mắm rươi được ăn sau ngày Tết của gia đình.
Một điều rất thú vị mà tôi vừa được biết, sau khi đi tham quan triển lãm "Tết xưa" của Trung tâm lưu trữ Quốc gia 1: Mắm Rươi là một trong các món ẩm thực được có tên trong danh sách các món ngon dùng để tiến vua triều Nguyễn.
Trong bài có gì thiếu sót, xin quý vị bổ sung, tôi xin đa tạ.
Hà Nội ngày mồng 9 Tết Nhâm Dần(2022)
Nguyễn Việt Cường
--------
Hình ảnh Con Rươi(ảnh st)
Bình luận của bạn